給食委託費の適正化

給食委託費の特徴は、データを見せていただければ効果がほぼ読めるということです。

見るべきポイントは、①契約内容②単価に大別されます。

• 管理費と食材費について、1食ごとに見て妥当かどうかベンチマークで確認する。

• 配置される人数、献立を病院が考えるなど、人件費引き下げの余地がないかを交渉する。

• 食材の見直し（特に国産米か外国米か）

給食委託費の具体的な交渉の流れ

1食あたりの単価を見れば、通常の水準なのか、明らかに高額なのかはすぐにわかるものです。ベンチマークのデータを示すとしても、問題はどこに交渉の余地があるかということです。

まずは、食材費からの交渉と、管理費（人の配置）からの交渉を検討します。

その際、献立・材料のこだわりがないほうがより安価にできるでしょうし、暖房機器を充実させれば人材を減らせるなどと言われるかもしれません。
ただし、再加熱カートを導入し、お皿も変えるなどすると、初期費用が高額になるだけでなく日々のオペレーションも変わります。

一方、セントラルキッチンは安価になるとわかっていても、味が落ちるのではという不安もあるかもしれません。また、地域やロットの制約もあります。したがって、多くの場合、クックサーブ（現地調理）で運用されていると思います。

人材さえ確保できれば、自前のほうが選択肢が増えコストも安くできます。
しかし、人材が確保できないというのが現状でしょう。

給食委託費の交渉のポイントについて、詳しくは「こちら」でご確認ください。

※本記事は、雑誌「病院経営羅針盤 （2022年4月1日号～2023年3月1日号）」に掲載されたものです。

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